Fermentation alcoolique maison
J'aurais pu profiter du confinement pour méditer, ranger la maison ou faire du sport mais non, j'ai décidé faire fermenter tout ce qui me tombait sous la main !
Cet article présente quelques projets de boissons fermentées +/- amusants et +/- réussis que j'ai réalisés lors des dernières semaines avec les moyens du bord et que je vous partage en espérant que cela vous donne de l'inspiration. Je mettrai des liens vers Brouwland, le site que j'ai utilisé pour le matériel mais il existe une multitude d'autres sites et magasins semblables. Avertissement : je ne suis certainement pas un expert dans le domaine et je n'y connais pas grand chose en biologie. N'hésitez donc pas à partager vos propres connaissances.
Pourquoi ?
En plus d'être économique et écologique (difficile de faire plus circuit-court), c'est très gratifiant de boire une boisson que l'on a produite soit-même plutôt qu'achetée au supermarché. Il y a quelque chose d'assez magique dans le fait de jouer avec les levures, de transformer les différents sucres, de varier les paramètres de la recette et d'observer le résultat. De temps en temps, ça ne pétille pas et de temps en temps, ça explose. Parfois, il n'y a pas d'alcool et parfois trop. Une sorte de petit chimiste pour adultes.
La théorie
Faire de l'alcool est relativement simple. On pourrait résumer la fermentation alcoolique à la formule "sucre + levure = alcool". Selon les recettes, le mélange sera composé d'une base aqueuse (eau, thé, jus,...), de sucre (qui peut provenir de fruits, de céréales, de miel ou être simplement ajouté) et de levures (levure sèche ou naturellement présentes dans les fruits). Chacun des ingrédients aura une influence sur le goût, le degré d'alcool et le temps de fermentation du mélange mais l'idée reste la même. Notez qu'une courte fermentation avec peu de sucre permet d'obtenir des sodas non ou très peu alcoolisés. La fermentation est alcoolique, la boisson ne l'est pas forcément.
Certaines fermentations vont se passer à l'air libre (pour faire du vinaigre, du levain, cultiver un "starter") ou privées d'air (généralement pour une fermentation alcoolique, ce qui nous intéresse). On va idéalement utiliser un barboteur pour laisser s'échapper le CO2 mais, en cas de confinement, on peut utiliser le système D avec un tuyau, une paille, un ballon, un gant chirurgical, etc. Les gens sont très imaginatifs quand il s'agit de faire de l'alcool (le barboteur reste quand même la meilleure solution et ne coûte pas très cher).
Si vous stockez du liquide dans une bouteille fermée, faites bien attention à ce que la fermentation soit terminée (c'est-à-dire que tout le sucre ait été transformé) et que la bouteille résiste à la pression. S'il reste du sucre et que la température est suffisante, la fermentation continuera en bouteille et le niveau d'alcool et de CO2 continuera d'augmenter. Vous ne voulez pas que votre petit neveu soit défiguré (ou pire, saoul) après avoir laissé la bouteille de votre limonade maison trois jours dans sa chambre.
De manière générale, toute bouteille qui a contenu un liquide fermenté peut être réutilisée à cette même fin. Personnellement, j'aime les bouteilles de Hopus qui ont un bouchon mécanique. Par contre, évitez les bouteilles Ikea qui, malgré leur design, ne supporteront pas la pression induite par la fermentation d'un liquide. Je recycle aussi des bouteilles de 75cl de bière sur lesquelles j'ai ajouté un bouchon mécanique via une lamelle en alu (système moyennement pratique pour être honnête).
Je n'ai jamais eu d'explosion de bouteilles (quelques geysers à l'ouverture par contre) mais par prudence, stockez-les dans une caisse pendant la fermentation en bouteille et gardez au frigo celles qui sont prêtes. Les Bottle Bombs peuvent être vraiment dangereuses !
Ginger Beer
Très facile, c'est une des premières recettes que j'ai tenté. Eau, sucre, gingembre, citron et levure directement dans la bouteille, trois jours plus tard, on peut déguster !
Faire une GINGER BEER - Une bière et Jivay #86
J'ai choisi la première recette montrée dans la vidéo ci-dessus, utilisant de la levure de boulanger. Elle est facile, rapide et nécessite peu de matériel (le barboteur du pauvre ici consiste à ouvrir régulièrement la bouteille). La boisson finale est peu alcoolisée (vu la courte fermentation) mais rafraîchissante. Très bon avec un peu de rhum.
Un ami, grand fan de Ginger Beer, a choisi la deuxième méthode de la vidéo. Il cultive les levures naturelles du gingembre pour faire un Ginger Bug (un starter qui peut aussi être utilisé comme source de levure pour des sodas) et fait fermenter le tout dans une tourie de 15 litres. Contenant plus de sucres et fermentant plus longtemps, la boisson pourra atteindre environ les 5° d'alcool.
En fonction du temps et du matériel disponibles ainsi que de votre motivation, à vous de voir quelle méthode vous préférez. J'ai régulièrement dû faire face à des geysers de Ginger Beer à l'ouverture, à ouvrir prudemment !
Bière
Il existe de nombreuses façons de faire de la bière. Une bonne manière d'approcher le brassage sans trop de matériel est d'utiliser un extrait de malt "pré-brassé". J'ai testé un kit de chez Brewferm commandé sur internet pour faire 12 litres de bière à la cerise.
Vous recevez une grande boite de conserve contenant le malt et les arômes sous forme de mélasse à réchauffer et à mélanger avec de l'eau. On ajoute du sucre et de la levure et on laisse fermenter une bonne semaine dans une cuve avant d'embouteiller. J'avais la chance d'avoir déjà une cuve en plastique mais il existe des kits pour une quarantaine d'euros comprenant tout ce qu'il faut.
La bière est actuellement en cours de deuxième fermentation en bouteille. Je ne peux donc pas encore commenter le résultat (un brassage précédent avait donné une bière honorable) mais le processus est assez amusant et formateur.
Avant que les puristes ne me tombent dessus ("c'est pas un vrai brassage", etc), le but de ces kits est de découvrir le brassage avec du matériel simple. Il existe aussi des kits "tout-grain" contenant tous les ingrédients séparés. Plus techniques et nécessitant plus de matériel mais encore plus gratifiants, je réserve ça pour la prochaine pandémie ! Il est évidemment possible d'acheter les ingrédients séparément mais c'est moins économique si on ne fait pas des volumes conséquents. Les kits permettent aussi de tester facilement différentes recettes.
Hard Kombucha
Boisson à la mode chez les hippies et les blogueuses mode (je vous laisse décider dans quelle catégorie je me trouve), le Kombucha est du thé fermenté donnant une boisson pétillante au goût légèrement vinaigré. Pour démarrer la fermentation, il faut une mère de Kombucha ou, au minimum, un peu de Kombucha non-pasteurisé (car contient les bactéries et levures nécessaires) à mélanger avec du thé sucré.
Une semaine de fermentation à l'air libre et puis 2, 3 jours en bouteille pour le rendre pétillant (en ajoutant éventuellement un peu de fruit pour l'aromatiser).
Le Kombucha n'est pas naturellement alcoolisé, les levures tolèrent assez mal l'alcool et s'arrêtent rapidement (on parle de 0,5 - 1°). J'expérimente donc la fabrication de Kombucha alcoolisé ou Hard Kombucha. Pour cela, Il faut ajouter plus de sucre et des levures tolérantes à de plus hauts degrés d'alcool pour permettre une deuxième fermentation. J'ai acheté en ligne de la levure sèche EC-1118 servant aux champagnes qui tolère jusqu'à 16° d'alcool (je ne monte évidemment pas jusque-là). On utilise un barboteur pour cette deuxième fermentation et favoriser, ainsi, une fermentation alcoolique (et non la fermentation acétique du kombucha qui ferait du vinaigre). Après 2, 3 semaines, refermentation en bouteilles fermées pour le rendre pétillant.
Je n'ai pas l'équipement nécessaire pour calculer le degré d'alcool mais après 15 jours de refermentation, le goût d'alcool est très marqué (même un peu trop sans doute). Encore un peu de R&D est nécessaire pour l'aromatiser à condition d'aimer le Kombucha à la base, bien entendu.
Vin de confiture de fraise
Maintenant, on arrive dans les boissons se rapprochant dangereusement de l'alcool de prison (merci à /r/PrisonHooch pour l'inspiration).
N'étant pas consommateur de confiture mais ayant de la famille qui pense le contraire, mon frigo est envahi de bocaux de concentré de sucre aux fruits. Heureusement, internet ne m'a pas déçu en me donnant une méthode pour transformer la confiture en vin de fruit ! On mélange de la confiture et de l'eau, on laisse infuser deux semaines en bouteille fermée (en entre-ouvrant régulièrement pour laisser échapper le CO2) pour démarrer une fermentation.
On filtre ensuite le mélange, on ajoute des levures à champagne (vu que j'en ai sous la main mais ce n'est pas obligatoire si la fermentation a bien commencé naturellement) et on remet quelques semaines avec un barboteur. J'en suis toujours à cette phase mais les premiers tests de goût (indispensables) sont prometteurs. La troisième phase sera d'embouteiller et de laisser vieillir +/- longtemps à la cave pour clarifier le liquide.
Et après ?
J'ai trouvé toutes ces expériences très intéressantes et amusantes. Il existe encore énormément de boissons à explorer (hydromel, cidre, vins de fruits,...). Chaque pays possède ses spécialités fermentées (le Tepache mexicain avec de l'ananas,...). Arriver à normaliser un résultat encore très variable d'une fermentation à l'autre serait également souhaitable. À l'inverse d'un résultat prédictible, les levures sauvages présentes dans l'air ou les fruits ouvrent la porte à de nombreuses expérimentations.
Je ne parle que de la fermentation alcoolique mais il en existe d'autres (fermentation lactique pour faire de la choucroute ou acétique pour faire du vinaigre, par exemple). Si le sujet vous intéresse, je vous recommande le livre The Art of Fermentation dont la fermentation alcoolique n'est le sujet que d'un des nombreux chapitres. Si vous n'êtes pas branché lecture, Cooked est une série de quatre documentaires sur la nourriture dont les deux derniers épisodes sont au sujet de la fermentation.